गरम समोसे की पहली पहचान उसका कुरकुरा खोल है, लेकिन असली मजा तब आता है जब अंदर की भरावन भी चटपटी और अच्छी तरह पकी हो। समोसा कैसे बनाएं, इसका जवाब केवल आटा गूंधने और तलने में नहीं छिपा है। आटे में सही मोयन, भरावन का ठंडा होना और तेल की संभली हुई आंच तीनों जरूरी हैं। इस रेसिपी में पहले आलू समोसा बनाएंगे, फिर उसी खोल से पिज़्ज़ा समोसा तैयार करेंगे। सामग्री घर की सामान्य रसोई वाली है और आकार बनाने का तरीका भी आसान रखा गया है। पहली बार बनाने पर छोटे समोसे चुनें, ताकि भरना और पकाना सहज हो। नीचे दी गई पूरी सामग्री से लगभग बारह मध्यम समोसे बनेंगे, जो तीन से चार लोगों के लिए नाश्ते में पर्याप्त रहेंगे।
समोसा कैसे बनाएं: मात्रा और तैयारी
यह मात्रा आठ आलू और चार पिज़्ज़ा समोसे बनाने के लिए है। यदि केवल एक तरह के बारह समोसे चाहिए, तो चुनी हुई भरावन को लगभग डेढ़ गुना करें। कुल समय करीब साठ से पचहत्तर मिनट रखें; आलू उबालना और भरावन ठंडी करना इसमें शामिल है। एक कप लगभग दो सौ चालीस मिलीलीटर और छोटा चम्मच लगभग पांच मिलीलीटर मानें। आटा और आलू तौलना ज्यादा भरोसेमंद रहेगा।
सामग्री: समोसे के खोल के लिए
- मैदा: ढाई सौ ग्राम, लगभग दो कप।
- तेल या पिघला घी: चार बड़े चम्मच।
- अजवाइन: आधा छोटा चम्मच।
- नमक: लगभग आधा छोटा चम्मच।
- पानी: लगभग अस्सी से सौ मिलीलीटर, जरूरत के अनुसार।
- किनारे चिपकाने के लिए: दो बड़े चम्मच पानी।
- तलने के लिए तेल: कड़ाही के आकार के अनुसार पर्याप्त।
मोयन के लिए मापा हुआ तेल अलग रखें। तलने वाला तेल इसकी जगह नहीं लेता। पानी एक साथ पूरा डालने से आटा नरम पड़ सकता है, इसलिए थोड़ा पानी बचाकर शुरू करें।
कुरकुरे समोसे का आटा और खोल तैयार करें
- मैदा, अजवाइन और नमक मिलाएं। चार बड़े चम्मच तेल डालकर उंगलियों से लगभग दो मिनट रगड़ें। मिश्रण को मुट्ठी में दबाने पर हल्की गांठ बने और छूने पर टूट जाए।
- थोड़ा पानी डालकर सख्त, एकसार आटा जोड़ें। इसे रोटी के आटे जितना मुलायम न बनाएं। सूखा मैदा बच रहा हो तो एक-एक छोटा चम्मच पानी डालते जाएं।
- आटे को ढककर लगभग पच्चीस से तीस मिनट आराम दें। ऊपर गीला कपड़ा रखें, लेकिन उससे पानी आटे पर टपकना नहीं चाहिए। इस बीच दोनों भरावन तैयार कर लें।
- आराम के बाद आटे को हल्का मसलें और छह बराबर लोइयां बनाएं। हर लोई को लगभग पंद्रह से सोलह सेंटीमीटर लंबे अंडाकार में बेलें। मोटाई लगभग दो मिलीमीटर रखें।
- अंडाकार को बीच से काटें। एक आधे हिस्से के सीधे किनारे पर थोड़ा पानी लगाकर दोनों सिरों को मिलाएं। जोड़ दबाएं और हथेली में खुला शंकु बनाएं। बहुत पतला निचला सिरा तेल में फट सकता है।
आलू समोसा: सामग्री और पूरी विधि
आलू की भरावन की सामग्री
- उबले और छिले आलू: चार सौ ग्राम।
- उबली हरी मटर: पचास ग्राम।
- तेल: एक बड़ा चम्मच।
- जीरा: आधा छोटा चम्मच।
- कुटा साबुत धनिया: एक छोटा चम्मच।
- बारीक अदरक: एक छोटा चम्मच।
- बारीक हरी मिर्च: एक, वैकल्पिक।
- हल्दी: चौथाई छोटा चम्मच।
- लाल मिर्च: चौथाई छोटा चम्मच।
- गरम मसाला: चौथाई छोटा चम्मच।
- अमचूर: आधा छोटा चम्मच।
- नमक: लगभग आधा छोटा चम्मच, स्वादानुसार।
- हरा धनिया: दो बड़े चम्मच।
आलू समोसा बनाने की विधि
- आलू को छोटे टुकड़ों में तोड़ें। बिल्कुल चिकना पेस्ट बनाने की जरूरत नहीं है। कड़ाही में एक बड़ा चम्मच तेल गरम करें और जीरा चटकाएं।
- कुटा धनिया, अदरक और हरी मिर्च डालकर थोड़ी देर चलाएं। हल्दी और लाल मिर्च डालें, फिर तुरंत आलू और मटर मिलाएं, जिससे सूखे मसाले जलें नहीं।
- नमक डालकर मध्यम आंच पर लगभग चार से पांच मिनट चलाएं। अमचूर, गरम मसाला और हरा धनिया मिलाएं। मिश्रण सूखा हो जाए तो आंच बंद करें।
- भरावन को चौड़ी प्लेट में फैलाकर ठंडा करें। भाप निकलना बंद होना चाहिए। गरम भरावन खोल को गीला कर सकती है और बंद किनारे कमजोर पड़ सकते हैं।
- आठ शंकुओं में भरावन बांटें। ऊपर लगभग एक सेंटीमीटर जगह छोड़ें। खुले किनारे पर पानी लगाएं, पीछे छोटी तह बनाएं और मुंह अच्छी तरह दबाकर बंद करें।
पिज़्ज़ा समोसा: सामग्री और पूरी विधि
पिज़्ज़ा भरावन की सामग्री
- बारीक कटी शिमला मिर्च: चालीस ग्राम।
- उबले और सूखे स्वीट कॉर्न: चालीस ग्राम।
- बारीक कटा प्याज: तीस ग्राम।
- कद्दूकस मोजरेला चीज: साठ ग्राम।
- गाढ़ी पिज़्ज़ा सॉस: डेढ़ बड़े चम्मच।
- तेल: एक छोटा चम्मच।
- ओरिगैनो: आधा छोटा चम्मच।
- चिली फ्लेक्स: चौथाई छोटा चम्मच, वैकल्पिक।
- नमक: जरूरत हो तो छोटी चुटकी।
पिज़्ज़ा समोसा बनाने की विधि
- पैन में एक छोटा चम्मच तेल गरम करें। प्याज और शिमला मिर्च लगभग दो से तीन मिनट चलाएं। कॉर्न डालकर उसकी बची नमी सूखने दें। सब्जियां हल्की कुरकुरी रह सकती हैं।
- सब्जियों को पूरी तरह ठंडा करें। चीज, गाढ़ी सॉस, ओरिगैनो और चिली फ्लेक्स मिलाएं। सॉस और चीज में नमक होता है, इसलिए अतिरिक्त नमक चखकर ही डालें।
- बची चार खोलों में भरावन बराबर बांटें। बहुत ज्यादा चीज या पतली सॉस न डालें। जोड़ बंद करके हल्के हाथ से देखें कि कहीं खुला हिस्सा तो नहीं है।
- आलू और पिज़्ज़ा समोसे अलग बैच में तलें। पिज़्ज़ा वाले से चीज निकलने लगे तो उसे सावधानी से निकालें और अगला बैच डालने से पहले तेल में बचे टुकड़े हटा दें।
समोसा कैसे बनाएं: सही तलाई के चरण
- मोटी कड़ाही में तेल डालें। कड़ाही आधे से अधिक न भरें। तेल को धीमी से मध्यम आंच पर गरम करें। छोटा आटे का टुकड़ा डालने पर हल्के बुलबुले आएं और वह धीरे ऊपर उठे।
- सूखी झारे वाली करछी से चार या पांच समोसे सावधानी से डालें। कड़ाही में जगह रहने दें। शुरुआत में धीमी आंच रखें ताकि खोल अंदर तक पके।
- लगभग छह से आठ मिनट बाद जरूरत के अनुसार आंच थोड़ी बढ़ाएं। समोसे पलटते रहें। मध्यम आकार के समोसे लगभग पंद्रह से बीस मिनट में सुनहरे और कुरकुरे हो सकते हैं।
- रंग, कुरकुरापन और खोल की पकावट देखकर निकालें; केवल घड़ी पर निर्भर न रहें। जाली पर रखें ताकि नीचे भाप जमा न हो। अगले बैच से पहले तेल की आंच फिर संभालें।
परफेक्ट समोसे के काम आने वाले राज
भरी हुई थाली तैयार होने से पहले एक छोटा समोसा तलकर जांचें। खोल बहुत मोटा हो तो अगली लोई थोड़ी पतली बेलें। आटे पर सूखा मैदा ज्यादा लगाने से तलते समय तेल में जला आटा जमा होता है; बेलन हल्का चिकना करना मदद कर सकता है। आलू में पानी और पिज़्ज़ा भरावन में सॉस सीमित रखें। भरने के बाद समोसों को एक-दूसरे पर न रखें, वरना जोड़ दब सकते हैं।
आम गलतियां और उनके आसान समाधान
- खोल पर बड़े फफोले: तेल बहुत गरम या आटा ज्यादा नरम हो सकता है। अगले बैच में आंच घटाएं और आटे का आराम पूरा रखें।
- समोसा तेल पी रहा है: तेल पर्याप्त गरम नहीं हुआ होगा। बिल्कुल ठंडे तेल में समोसे न डालें और कड़ाही में भीड़ न करें।
- किनारा खुल गया: जोड़ पर सूखा मैदा या भरावन लग गई होगी। किनारा साफ करके हल्का पानी लगाएं और दोबारा दबाएं।
- बाहर भूरा, अंदर कच्चा: खोल मोटा या आंच तेज है। आकार छोटा रखें और शुरुआती तलाई धीमी करें।
- ठंडे होते ही नरम: गरम समोसे ढककर रख दिए होंगे। जाली पर ठंडा करें और पूरी तरह ठंडे होने के बाद ही डिब्बा बंद करें।
बदलाव: अपने स्वाद का समोसा बनाएं
मटर की जगह थोड़े उबले चने तोड़कर भरावन में डाल सकते हैं। बच्चों के लिए मिर्च कम रखें और पिज़्ज़ा समोसे में अतिरिक्त सॉस अलग परोसें। आटे का लगभग चौथाई हिस्सा गेहूं का आटा रख सकते हैं, लेकिन खोल की बनावट थोड़ी अलग होगी। बेक करना चाहें तो तेल की हल्की परत लगाकर लगभग एक सौ अस्सी डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में पकाएं। लगभग पच्चीस से पैंतीस मिनट बाद रंग और अंदर की पकावट जांचें; बीच में पलटें।
परोसने के सुझाव और बचा खाना
आलू समोसे के साथ हरी चटनी और इमली की चटनी रखें। पिज़्ज़ा समोसा टमाटर की गाढ़ी डिप के साथ अच्छा लगता है। बच्चों को देने से पहले बीच से तोड़कर ठंडा करें, क्योंकि चीज अंदर बहुत गरम रह सकती है। बचे समोसे और भरावन दो घंटे के भीतर फ्रिज में रखें; बहुत गरम मौसम में और जल्दी। दोबारा परोसते समय अंदर तक अच्छी तरह गरम करें और बार-बार गरम करने से बचें।
पोषण और सामान्य खाने के सुझाव
समोसा तला हुआ नाश्ता है, इसलिए हिस्से का आकार मायने रखता है। साथ में बहुत मीठी चाय या ज्यादा सॉस लेना जरूरी नहीं। कम तेल वाला तरीका चुनने पर भी मात्रा अपनी भूख के अनुसार रखें। गेहूं, दूध और चीज से एलर्जी वाले लोग सामग्री जांचें। कोई एक समोसा सभी के लिए तय कैलोरी वाला नहीं होता; आकार, तेल और भरावन से फर्क पड़ता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
समोसे का आटा कितना सख्त होना चाहिए?
रोटी के आटे से सख्त, लेकिन बेलने योग्य रखें। किनारों पर लगातार दरारें पड़ें तो गीले हाथ से मसलकर ढक दें।
समोसे में भरावन कब डालें?
भरावन ठंडी होने पर डालें। गरम आलू और सब्जियों की भाप खोल को गीला कर सकती है, जिससे जोड़ खुलना आसान होता है।
क्या समोसे पहले बनाकर रख सकते हैं?
भरावन अलग बनाकर फ्रिज में रख सकते हैं। भरने से पहले ठंडी सामग्री इस्तेमाल करें और तैयार समोसे लंबे समय तक कमरे में न छोड़ें।
पिज़्ज़ा समोसे की चीज बाहर क्यों निकलती है?
ज्यादा भरावन, पतली सॉस या कमजोर जोड़ इसके आम कारण हैं। मात्रा घटाएं, सूखी भरावन रखें और सभी किनारे बंद करें।
समोसा दोबारा कुरकुरा कैसे करें?
ओवन या एयर फ्रायर में हल्की आंच पर गरम करके देखें। समय आकार पर निर्भर है; बाहर कुरकुरा होने के साथ बीच भी गरम होना चाहिए।
अब आपकी रसोई की बारी
सख्त आटा, ठंडी भरावन और संभली आंच से घर के समोसे बेहतर बनते हैं। आपने आलू समोसा बनाया या पिज़्ज़ा वाला, और कौन सी चटनी चुनी? अपना अनुभव टिप्पणी में बताएं।
