कुरकुरी पूरी में आलू और चने की भरावन, फिर ठंडा मसालेदार पानी और थोड़ी मीठी चटनी: पानी पूरी का मजा इन अलग स्वादों के एक साथ आने में है। घर की पानी पूरी रेसिपी का फायदा यह है कि मिर्च, खटास और मिठास अपने हिसाब से रख सकते हैं। साथ ही पानी, बर्तन और हरी पत्तियों की सफाई पर पूरा ध्यान रहता है। इस लेख में पूरी बनाने से लेकर उसे भरकर तुरंत परोसने तक हर हिस्सा अलग समझाया गया है। पहली कोशिश में सभी पूरियां न फूलें तो घबराएं नहीं; आटे का आराम, बेलने की मोटाई और तेल की गर्मी धीरे-धीरे समझ आती है। नीचे की मात्रा तीन से चार लोगों के लिए लगभग बत्तीस से छत्तीस मध्यम गोलगप्पे तैयार करने के हिसाब से रखी गई है।
पानी पूरी रेसिपी की मात्रा और तैयारी
पूरी बनाने और बाकी सामग्री तैयार करने के लिए लगभग साठ से पचहत्तर मिनट रखें। पानी को फ्रिज में ठंडा करने का समय अलग होगा। चने पहले भिगोकर उबालें; यह काम एक दिन पहले भी कर सकते हैं। एक कप लगभग दो सौ चालीस मिलीलीटर और छोटा चम्मच लगभग पांच मिलीलीटर मानें। पूरी की संख्या कटोरी के व्यास और बेलने की मोटाई पर निर्भर रहेगी। पहले छोटी मात्रा तलकर जांचना मददगार है।
कुरकुरी पानी पूरी की सामग्री
- बारीक सूजी: डेढ़ सौ ग्राम, लगभग एक कप।
- मैदा: तीस ग्राम, लगभग चौथाई कप।
- नमक: चौथाई छोटा चम्मच।
- तेल: एक छोटा चम्मच, आटे के लिए।
- हल्का गुनगुना पानी: लगभग अस्सी से सौ मिलीलीटर।
- तलने के लिए तेल: कड़ाही के अनुसार पर्याप्त।
- बेलने के लिए: तेल की बहुत हल्की परत।
बहुत मोटी सूजी हो तो सूखे मिक्सर में थोड़ी देर चलाकर महीन करें। उसे बिल्कुल मैदे जैसा पाउडर बनाना जरूरी नहीं है। इस विधि में बेकिंग सोडा नहीं डाला गया है; सही मोटाई और तलाई से पूरी फूलने की कोशिश करेंगे।
गोलगप्पे की पूरी बनाने की विधि
- सूजी, मैदा और नमक मिलाएं। एक छोटा चम्मच तेल डालें। थोड़ा-थोड़ा पानी देकर मध्यम सख्त आटा जोड़ें। शुरुआत में सूजी पानी सोखेगी, इसलिए तुरंत बहुत पानी न डालें।
- आटे को लगभग पांच मिनट मसलें। ढककर पच्चीस से तीस मिनट रखें। आराम के बाद आटा बहुत सूखा लगे तो हाथ गीला करके फिर मसलें; बहुत चिपचिपा लगे तो थोड़ी सूजी मिलाकर आराम दें।
- आटे के दो हिस्से करें और एक हिस्सा ढका रखें। बोर्ड पर बहुत हल्का तेल लगाएं। दूसरे हिस्से को एकसार पतला बेलें, लगभग एक से डेढ़ मिलीमीटर मोटाई रखें।
- लगभग चार से पांच सेंटीमीटर व्यास की कटोरी या कटर से गोल काटें। कटे गोलों को हल्के नम कपड़े के नीचे रखें। ऊपर की सतह सूख जाएगी तो पूरी फूलने में दिक्कत हो सकती है।
- कड़ाही को आधे से ज्यादा तेल से न भरें। मध्यम से तेज आंच पर तेल गरम करें। आटे का छोटा टुकड़ा डालने पर वह बुलबुलों के साथ जल्दी ऊपर आए, लेकिन तुरंत भूरा न हो।
- पहले एक पूरी डालें। ऊपर आने लगे तो सूखी झारे वाली करछी से हल्का दबाएं। फूले तो पलटें और दोनों तरफ हल्का सुनहरा, कड़ा खोल बनने तक पकाएं।
- जांच सफल हो तो छोटे बैच तलें। हर बैच में तेल की गर्मी संभालें। लगभग दो से तीन मिनट लग सकते हैं, लेकिन रंग और कुरकुरापन देखकर निर्णय लें। जाली पर निकालकर पूरी तरह ठंडा करें।
- बचे कटे आटे को जोड़कर दोबारा बेलें। ज्यादा मसलने से आटा सख्त लग सकता है, इसलिए कुछ मिनट ढककर आराम दें। अनफूली पूरी को चाट के लिए अलग रख सकते हैं।
आलू और चने की भरावन की सामग्री
- उबले और छिले आलू: तीन सौ ग्राम।
- उबले काले या सफेद चने: डेढ़ सौ ग्राम।
- भुना जीरा पाउडर: आधा छोटा चम्मच।
- नमक: लगभग आधा छोटा चम्मच।
- लाल मिर्च: चौथाई छोटा चम्मच, वैकल्पिक।
- हरा धनिया: दो बड़े चम्मच, बारीक कटा।
- बारीक प्याज: एक छोटा, अलग परोसने के लिए वैकल्पिक।
भरावन तैयार करने की विधि
- सूखे चने इस्तेमाल कर रहे हों तो लगभग आठ से बारह घंटे पर्याप्त पानी में भिगोएं। पानी निकालकर साफ पानी में पूरी तरह नरम होने तक पकाएं। समय चने और बर्तन पर निर्भर रहेगा।
- पके चने उंगली या चम्मच से आसानी से दब जाने चाहिए। पानी अच्छी तरह छानें और ठंडा करें। आलू को छोटे टुकड़ों में काटें या हल्का तोड़ें; पतला पेस्ट न बनाएं।
- आलू, चने, जीरा, नमक, मिर्च और धनिया मिलाएं। चाट मसाला डालना चाहें तो नमक कम करें। तैयार भरावन ढककर फ्रिज में रखें और परोसने के समय निकालें।
तीखे पानी की सामग्री
- ठंडा पीने योग्य पानी: एक लीटर।
- पुदीने की पत्तियां: पच्चीस ग्राम।
- हरा धनिया: तीस ग्राम।
- हरी मिर्च: एक छोटी, स्वादानुसार।
- अदरक: एक सेंटीमीटर का टुकड़ा।
- इमली का गाढ़ा गूदा: दो बड़े चम्मच।
- नींबू का रस: एक बड़ा चम्मच, जरूरत अनुसार।
- भुना जीरा पाउडर: डेढ़ छोटे चम्मच।
- काला नमक: आधा छोटा चम्मच।
- साधारण नमक: लगभग आधा छोटा चम्मच, चखकर।
- चीनी या गुड़: एक छोटा चम्मच, वैकल्पिक।
- बूंदी: दो बड़े चम्मच, परोसते समय वैकल्पिक।
पानी पूरी का तीखा पानी कैसे बनाएं
- पुदीना और धनिया छांटें। खराब पत्तियां हटाएं और साफ बहते पानी में अच्छी तरह धोएं। मिक्सर का जार, चाकू और छन्नी भी साफ रखें। केवल खटास डालने से पानी सुरक्षित नहीं बनता।
- पत्तियां, मिर्च, अदरक, इमली और थोड़े मापे पानी को बारीक पीसें। चाहें तो छान लें। ज्यादा देर मिक्सर चलाने की जरूरत नहीं; पत्तियों का पेस्ट अच्छी तरह महीन हो जाए।
- बचे पानी में पेस्ट, जीरा, दोनों नमक और वैकल्पिक मिठास मिलाएं। चखकर नींबू थोड़ा-थोड़ा डालें। इमली ज्यादा खट्टी हो तो पूरा नींबू डालना जरूरी नहीं है।
- ढककर लगभग तीस मिनट फ्रिज में ठंडा करें। परोसने से पहले चलाएं, क्योंकि मसाले नीचे बैठते हैं। पानी पतला करें तो नमक और खटास फिर जांचें। बूंदी आखिर में डालें।
मीठी इमली की चटनी की सामग्री
- बिना बीज की इमली: चालीस ग्राम।
- गुड़: साठ ग्राम, टुकड़ों में।
- पानी: लगभग ढाई सौ मिलीलीटर।
- भुना जीरा: आधा छोटा चम्मच।
- नमक: चौथाई छोटा चम्मच।
- लाल मिर्च: छोटी चुटकी, वैकल्पिक।
मीठी चटनी बनाने की विधि
- इमली को मापे हुए गरम पानी में लगभग बीस मिनट भिगोएं। ठंडी होने पर मसलें और छानकर गूदा निकालें। छन्नी में बचे बीज या रेशे हटा दें।
- गूदे में गुड़ डालकर धीमी आंच पर पकाएं। गुड़ घुलने के बाद जीरा, नमक और मिर्च मिलाएं। लगभग छह से आठ मिनट हल्का गाढ़ा होने तक चलाएं।
- चटनी ठंडी होने पर और गाढ़ी होगी। चम्मच से आसानी से गिरने वाली बनावट पर आंच बंद करें। ठंडा करके साफ ढके डिब्बे में फ्रिज में रखें।
पानी पूरी रेसिपी को जोड़कर परोसें
- पूरी में ऊपर की ओर अंगूठे से छोटा छेद करें। हल्के हाथ से दबाएं ताकि पूरा खोल न टूटे। नीचे की तरफ छेद हो तो वह पूरी सूखी चाट के लिए रख दें।
- हर पूरी में लगभग एक से दो छोटे चम्मच भरावन डालें। थोड़ी मीठी चटनी मिलाएं। ज्यादा भरावन से पानी की जगह नहीं बचेगी और पूरी उठाना मुश्किल होगा।
- चम्मच से तीखा पानी भरें और तुरंत खाएं। सब पूरियां पहले भरकर रखने से वे नरम हो जाएंगी। मेहमानों को अलग कटोरियां और साफ परोसने वाले चम्मच देना सुविधाजनक रहेगा।
कुरकुरे गोलगप्पों के काम आने वाले राज
तेल की गर्मी जांचने के लिए पहली पूरी को अभ्यास मानें। बहुत धीरे ऊपर आती हो तो तेल थोड़ा और गरम करें। तुरंत गहरी भूरी हो जाए तो आंच घटाएं। बेलते समय किनारे और बीच समान मोटे रखें। पानी तैयार करने के बाद थोड़ी देर रखने से स्वाद आपस में मिलता है, लेकिन उसे कमरे में छोड़ना जरूरी नहीं है। खटास और मिर्च आखिर में बढ़ाएं; ज्यादा होने पर सुधारने के लिए पूरा पानी बढ़ाना पड़ता है।
आम गलतियां और उनके समाधान
- पूरी नहीं फूलती: मोटाई असमान, सतह सूखी या तेल ठंडा हो सकता है। आटा ढका रखें और अगली पूरी से पहले तीनों बातें जांचें।
- पूरी ठंडी होकर नरम: वह अंदर तक कुरकुरी नहीं तली गई होगी या गरम अवस्था में डिब्बा बंद हुआ होगा। सुनहरी होने तक पकाएं और जाली पर ठंडा करें।
- पानी बहुत नमकीन: सादा पीने योग्य पानी थोड़ा मिलाएं। खटास और जीरा फिर चखें; ज्यादा मिठास डालकर नमक छिपाने की कोशिश न करें।
- भरावन गीली: चने या आलू का पानी बचा होगा। अच्छी तरह छानें और भरावन में तीखा पानी पहले से न मिलाएं।
- चटनी बहुत गाढ़ी: साफ गरम पानी थोड़ा मिलाकर एक उबाल दें, फिर ठंडी करें। सीधे बहुत पानी डालने से स्वाद फीका हो सकता है।
बदलाव और स्वाद के विकल्प
हल्के स्वाद के लिए मिर्च छोड़कर पुदीना, जीरा और नींबू वाला पानी बनाएं। दही पूरी चाहिए तो खाने के समय भरावन पर ताजा दही, मीठी चटनी और थोड़ी सेव डालें; तीखा पानी छोड़ दें। रगड़ा पसंद हो तो चने की जगह अच्छी तरह पकी सफेद मटर रखें। खरीदी हुई खाली पूरियां इस्तेमाल करने पर भी बाकी सामग्री घर की रख सकते हैं। पैकेट की तारीख और टूटे या नम खोल जरूर जांचें।
पोषण और साफ-सफाई की सामान्य बातें
पूरी तली हुई होती है और नमक पानी तथा चटनी दोनों में आता है। इसलिए हिस्से और अतिरिक्त नमक पर ध्यान दें। गुड़ वाली चटनी भी मीठी सामग्री है; उसे बिना सीमा वाला विकल्प न मानें। पानी और बर्फ पीने योग्य स्रोत के हों। भरावन, चटनी और पानी ढककर ठंडे रखें। दो घंटे से ज्यादा बाहर रहे जल्दी खराब होने वाले खाने को दोबारा रखने से बचें; बहुत गर्म मौसम में एक घंटे का ध्यान रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
गोलगप्पे के लिए कौन सी सूजी लें?
बारीक सूजी लें। मोटी सूजी को हल्का पीस सकते हैं, जिससे बेलना और एकसार पतला खोल बनाना आसान हो।
क्या बिना मैदे की पूरी बन सकती है?
दूसरी विधियां संभव हैं, लेकिन यह अनुपात सूजी और थोड़े मैदे के लिए है। पहली कोशिश में उसी अनुपात से शुरू करें।
पानी कितनी देर पहले बनाएं?
लगभग आधा घंटा पहले बनाकर फ्रिज में रखें। साफ सामग्री इस्तेमाल करें और जरूरत जितना ही पानी बाहर निकालें।
अनफूली पूरी किस काम आएगी?
पूरी तरह पकी और कुरकुरी हो तो पापड़ी चाट बना सकते हैं। कच्ची या जली पूरी इस्तेमाल न करें।
पानी पूरी पहले से भरकर रख सकते हैं?
नहीं, इससे खोल जल्दी नरम होता है। भरावन, पानी और चटनी अलग रखें तथा खाने के ठीक पहले पूरी जोड़ें।
अपना पसंदीदा स्वाद बनाएं
अच्छी पानी पूरी में कुरकुरा खोल और संतुलित पानी दोनों जरूरी हैं। आपको ज्यादा तीखा पानी पसंद है या मीठी चटनी का स्वाद? टिप्पणी में अपनी पसंद बताएं।
