तवे पर सिकता पाव और गरम भाजी की खुशबू शाम की भूख को खास बना देती है। अच्छी पाव भाजी रेसिपी में सब्जियां केवल उबालकर मसाले में मिलाना काफी नहीं होता। आलू का गाढ़ापन, टमाटर की पकावट और शिमला मिर्च की हल्की खुशबू मिलकर स्वाद बनाते हैं। घर पर इसका फायदा यह है कि मक्खन, मिर्च और नमक अपनी पसंद से रख सकते हैं। यहां सामान्य बर्तन और तवे की मदद से मुंबई स्टाइल पाव भाजी बनाएंगे। सब्जियों को नरम पकाकर मसलेंगे, फिर गाढ़े मसाले के साथ मिलाएंगे। नीचे की मात्रा तीन से चार लोगों के लिए है। साथ में प्याज, नींबू और हरा धनिया अलग रखें, ताकि हर कोई अपनी प्लेट में मनपसंद स्वाद जोड़ सके। पाव को खाने के करीब सेंकना सबसे अच्छा रहेगा।
पाव भाजी रेसिपी की मात्रा और तैयारी
दी गई सामग्री से लगभग चार मध्यम हिस्से भाजी और आठ पाव तैयार होंगे। बड़े खाने या ज्यादा भूख के लिए पाव और भाजी दोनों की मात्रा जरूरत से बढ़ाएं। कुल लगभग पैंतालीस से साठ मिनट रखें। सब्जियां पहले से उबली हों तो काम जल्दी होगा, लेकिन उन्हें मसलने और मसाले में पकाने का समय फिर भी दें। एक कप लगभग दो सौ चालीस मिलीलीटर और छोटा चम्मच लगभग पांच मिलीलीटर मानें।
सभी सब्जियां धोकर काटें। आलू के छोटे टुकड़े रखें ताकि जल्दी पकें। फूलगोभी के हिस्सों में गंदगी या खराब भाग न रहे। प्याज और टमाटर बारीक काटने से ग्रेवी में बड़े टुकड़े कम बचेंगे। एक चौड़ा पैन, मजबूत मैशर, तवा और दो अलग करछुल रखें। उबालने का थोड़ा पानी बचाने के लिए पास में साफ कटोरा भी तैयार रखें।
पाव भाजी की सब्जियों की सामग्री
- आलू: तीन सौ पचास ग्राम, छिले हुए।
- फूलगोभी: डेढ़ सौ ग्राम, छोटे टुकड़े।
- गाजर: अस्सी ग्राम, छोटे टुकड़े।
- हरी मटर: अस्सी ग्राम।
- शिमला मिर्च: अस्सी ग्राम, बारीक कटी।
- टमाटर: तीन सौ ग्राम, बारीक कटे।
- प्याज: डेढ़ सौ ग्राम, बारीक कटा।
- अदरक और लहसुन का पेस्ट: दो छोटे चम्मच।
- मक्खन: तीस ग्राम, भाजी के लिए।
- तेल: एक बड़ा चम्मच।
- पाव भाजी मसाला: लगभग डेढ़ से दो बड़े चम्मच।
- कश्मीरी लाल मिर्च: आधा छोटा चम्मच, वैकल्पिक।
- हल्दी: चौथाई छोटा चम्मच।
- नमक: लगभग तीन चौथाई छोटा चम्मच, चखकर।
- पानी: लगभग चार सौ से छह सौ मिलीलीटर, जरूरत अनुसार।
- नींबू का रस: एक से दो छोटे चम्मच, आखिर में।
- हरा धनिया: तीन बड़े चम्मच, बारीक कटा।
पैकेट वाले पाव भाजी मसाले में नमक हो सकता है। इसलिए पहले नमक कम रखें और आखिर में चखें। लाल रंग बढ़ाने के लिए अतिरिक्त मिर्च डालते न जाएं। पके टमाटर और हल्की कश्मीरी मिर्च से मिलने वाला प्राकृतिक रंग पर्याप्त है। अलग-अलग मसाले के ब्रांड का स्वाद भी थोड़ा बदलेगा।
पाव सेंकने और परोसने की सामग्री
- मुलायम पाव: आठ छोटे या मध्यम।
- मक्खन: लगभग बीस ग्राम।
- पाव भाजी मसाला: चौथाई छोटा चम्मच, वैकल्पिक।
- बारीक प्याज: एक छोटा, अलग परोसने के लिए।
- नींबू: एक, फांक में कटा।
- हरा धनिया: एक बड़ा चम्मच, वैकल्पिक सजावट।
पाव में दूध, गेहूं या दूसरी सामग्री हो सकती है, इसलिए पैकेट की सूची देखें। बासी गंध, फफूंद या असामान्य नमी वाला पाव इस्तेमाल न करें। खराब हिस्सा काट देने से बाकी पाव ठीक मानना सही तरीका नहीं है। जरूरत से ज्यादा पाव पहले से खोलकर न छोड़ें, वरना वे सूख सकते हैं।
पाव भाजी रेसिपी: सब्जियां उबालने की विधि
- आलू, फूलगोभी और गाजर मोटे तले के बर्तन में डालें। लगभग तीन सौ मिलीलीटर पानी मिलाएं और ढककर मध्यम आंच पर पकाना शुरू करें। बीच-बीच में पानी और पकावट देखें।
- लगभग दस मिनट बाद मटर मिलाएं। पानी कम होकर नीचे पकड़ने लगे तो थोड़ा और गरम पानी डालें। अलग बर्तन या बड़े टुकड़ों में समय बदल सकता है।
- लगभग पंद्रह से पच्चीस मिनट में सब्जियां इतनी नरम होनी चाहिए कि चम्मच के दबाव से आसानी से टूटें। खासकर आलू और गाजर के बीच में सख्त हिस्सा न रहे।
- बहुत पानी बचा हो तो थोड़ा निकालकर अलग रखें। मैशर से सब्जियां मसलें। पूरी तरह पतला पेस्ट न बनाएं; हल्की बनावट रह सकती है, लेकिन बड़े सख्त टुकड़े नहीं रहने चाहिए।
मसालेदार भाजी बनाने की क्रमवार विधि
- चौड़े पैन में तेल और भाजी के लिए मापा मक्खन डालें। मक्खन पिघलने पर प्याज मिलाएं। मध्यम आंच पर लगभग पांच से सात मिनट चलाएं, जब तक प्याज नरम और हल्का सुनहरा न हो।
- अदरक और लहसुन का पेस्ट डालें। लगभग एक मिनट धीमी आंच पर चलाएं। बहुत तेज आंच से पेस्ट जल्दी भूरा हो सकता है और कड़वाहट आ सकती है।
- शिमला मिर्च मिलाकर लगभग दो मिनट पकाएं। फिर टमाटर, हल्दी, वैकल्पिक लाल मिर्च और थोड़ा नमक डालें। ढककर बीच-बीच में चलाते हुए टमाटर नरम करें।
- लगभग आठ से दस मिनट बाद टमाटर का कच्चापन कम होना चाहिए। बड़े टुकड़े हों तो करछुल से दबाएं। पैन सूखता लगे तो एक या दो बड़े चम्मच बचा पानी डालें।
- पहले डेढ़ बड़े चम्मच पाव भाजी मसाला मिलाएं। धीमी आंच पर कुछ पल चलाएं और तुरंत मसली सब्जियां डाल दें। सूखे मसाले को खाली गरम पैन में लंबे समय न भूनें।
- सब्जियों का बचा पानी थोड़ा-थोड़ा मिलाएं। मैशर से मिलाकर गाढ़ी, आसानी से चम्मच पर आने वाली भाजी बनाएं। वह पतली तरी जैसी नहीं होनी चाहिए।
- धीमी से मध्यम आंच पर लगभग आठ से बारह मिनट पकाएं। बीच-बीच में तली तक चलाएं। जरूरत पर थोड़ा पानी दें; अधिक गाढ़ी भाजी नीचे लग सकती है।
- चखकर बचा मसाला और नमक तय करें। आंच बंद करने के करीब हरा धनिया मिलाएं। नींबू का थोड़ा रस डालें या पूरी तरह अलग परोसें। भाजी को ढककर कुछ मिनट स्थिर होने दें।
पाव सही तरह सेंकने की विधि
- पाव को बीच से क्षैतिज काटें। चाहें तो पीछे का थोड़ा हिस्सा जुड़ा रखें। तवा मध्यम से धीमी आंच पर गरम करें; बहुत तेज तवा बाहर जल्दी जला देगा।
- मापे मक्खन का थोड़ा हिस्सा तवे पर फैलाएं। वैकल्पिक मसाले की बहुत छोटी चुटकी डालें और तुरंत पाव का कटा हिस्सा उस पर रखें। मसाले को काला न पड़ने दें।
- हल्के हाथ दबाकर लगभग तीस से साठ सेकंड सेंकें। नीचे हल्का सुनहरा हो तो पलटकर बाहरी हिस्सा कुछ पल गरम करें। समय पाव और तवे की गर्मी से बदलेगा।
- सभी पाव एक साथ ढेर में दबाकर न सेंकें। दो या चार का बैच रखें और गरम परोसें। भाजी अभी तैयार नहीं है तो पाव सेंकने का काम थोड़ी देर रोकना बेहतर है।
परफेक्ट पाव भाजी के काम आने वाले राज
आलू गाढ़ापन देता है, लेकिन केवल आलू ज्यादा कर देने से बाकी सब्जियों का स्वाद दब सकता है। टमाटर का मसाला अच्छी तरह पकाएं और फिर सब्जियां मिलाएं। गाढ़ापन सुधारने के लिए तैयार भाजी में कच्चा मैदा डालना जरूरी नहीं है। थोड़ा और मसलना या खुला पकाना काफी हो सकता है। अतिरिक्त मक्खन आखिर में डालना स्वाद की पसंद है, अनिवार्य कदम नहीं।
यदि भाजी पहले बना रहे हैं तो पाव अलग रखें। परोसने से पहले भाजी गरम करते समय वह गाढ़ी दिख सकती है; थोड़ा गरम पानी डालकर मिलाएं। ज्यादा पानी एक बार में डालेंगे तो स्वाद पतला हो जाएगा और फिर देर तक पकाना पड़ेगा। नींबू अलग रखने से हर व्यक्ति खटास अपनी पसंद से बढ़ा सकता है।
आम गलतियां और उनके समाधान
- भाजी में बड़े टुकड़े: सब्जियां पूरी नरम नहीं हुईं या कम मसली गईं। थोड़ा पानी देकर ढककर पकाएं और फिर मसलें।
- कच्चे टमाटर का स्वाद: मसाला जल्दी बंद हुआ होगा। सब्जियां डालने से पहले टमाटर को पर्याप्त समय दें और कच्चापन कम करें।
- भाजी ज्यादा पतली: पानी अधिक पड़ गया। बिना ढके धीमी आंच पर पकाएं और बीच-बीच में चलाएं; मसाला अंधाधुंध न बढ़ाएं।
- भाजी बहुत तीखी: थोड़ा अलग पका, बिना मसाले का मसला आलू या सब्जी मिलाएं। फिर नमक और गाढ़ापन जांचें; केवल चीनी डालकर न छिपाएं।
- पाव कड़ा या जला: तवा ज्यादा गरम या समय ज्यादा था। अगला बैच धीमी आंच पर थोड़ी देर सेंकें और ताजा मुलायम पाव चुनें।
बदलाव और अपने स्वाद के विकल्प
गाजर पसंद नहीं हो तो उसकी जगह थोड़ी अतिरिक्त फूलगोभी रखें। चीज वाला रूप चाहिए तो परोसते समय हर प्लेट पर थोड़ी कद्दूकस चीज डालें; नमक पहले कम रखें। हल्की भाजी के लिए मिर्च घटाएं और अतिरिक्त मक्खन अलग दें। प्याज नहीं लेना चाहते तो उसे छोड़ सकते हैं, लेकिन मसाले की मिठास और गाढ़ापन कुछ बदलेंगे। जैन रूप के लिए अलग सब्जियों और मसाले की योजना चाहिए; केवल आलू हटाना पूरी विधि नहीं है।
परोसने के सुझाव और बची भाजी
प्रत्येक प्लेट में गरम भाजी, दो पाव और अलग प्याज-नींबू रखें। ऊपर धनिया डालें, लेकिन प्याज पहले से पूरी भाजी में न मिलाएं। बचे खाने को दो घंटे के भीतर फ्रिज में रखें; बहुत गर्म मौसम में और जल्दी। बड़ी मात्रा जल्दी ठंडी करने के लिए छोटे साफ डिब्बों में बांटें। दोबारा अंदर तक गरम करें और पाव अलग ताजा सेंकें।
पोषण और सामान्य खाने के सुझाव
इसमें कई सब्जियां हैं, लेकिन पाव की संख्या और मक्खन की मात्रा भी पूरी प्लेट का हिस्सा हैं। अपने हिस्से और भूख के हिसाब से परोसें। अधिक मक्खन या चीज जरूरी नहीं। गेहूं और दूध से एलर्जी वाले लोग पाव, मक्खन और वैकल्पिक चीज की सामग्री जांचें। पैकेट वाला मसाला लेते समय नमक और अन्य सामग्री पढ़ें। घर का बना होने से किसी व्यंजन की मात्रा अपने आप असीमित नहीं हो जाती।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पाव भाजी के लिए बड़ा तवा जरूरी है?
नहीं। घर में चौड़े पैन में भाजी और सामान्य तवे पर पाव बना सकते हैं। तली तक चलाने की जगह रहे।
क्या भाजी मिक्सर में पीसनी चाहिए?
जरूरी नहीं। नरम सब्जियां मैशर से मसलें। थोड़ा बनावट वाला मिश्रण अच्छा लगता है; बिल्कुल पतला पेस्ट बनाने की जरूरत नहीं।
भाजी का रंग कम लाल हो तो क्या करें?
स्वाद और पकावट पहले देखें। पके टमाटर लें; केवल लाल रंग पाने के लिए मिर्च या रंग बढ़ाना जरूरी नहीं है।
क्या भाजी पहले से बना सकते हैं?
हां। पकने के बाद समय पर फ्रिज में रखें और परोसने से पहले अंदर तक गरम करें। पाव खाने के करीब सेंकें।
पाव भाजी मसाला कब डालें?
टमाटर पकने के बाद डालें और थोड़ी देर में मसली सब्जियां मिलाएं। सूखा मसाला बहुत देर गरम पैन में रखने से जल सकता है।
अपने घर का पसंदीदा स्वाद बनाएं
नरम सब्जियां, पका मसाला और ताजा सेंका पाव इस जोड़ी की जान हैं। आप ऊपर मक्खन रखते हैं या नींबू ज्यादा पसंद करते हैं? टिप्पणी में बताएं।
